Цель занятия: Ознакомить с методами оценки лошадей для убоя, категориями упитанности, схемами сортовых разрубок туши.

Методические указания: На современном этапе сельскохозяйственного производства продуктивное коневодство приобретает важное значение как отрасль, располагающая значительными резервами увеличения мясной и молочной продуктивности.

Основной базой для этого является наличие в стране больших естественных массивов – пустынных и полупустынных, горных, заболоченных участков и пр., малодоступных, вследствие этого мало используемых другими видами скота.

Оценка лошади для убоя

Возраст лошадей для убоя устанавливают по зубам или по соответствующим записям зоотехнического учета.

Живую массу взрослых лошадей и молодняка определяют путем взвешивания, а при отсутствии весов путем взятия соответствующих промеров, и вычисления по формулам.

Степень отвислости живота мясных лошадей поставляемых на экспорт должны быть не ниже индекса 0,86, и определяется он отношением величины промера обхвата груди за лопатками к величине промера обхвата живота по наибольшей линии на уровне первых поясничных позвонков.

Упитанность лошадей определяют визуально предназначенных на убой взрослых лошадей, и молодняк подразделяют на две категории – первую и вторую.

К первой категории взрослых лошадей относят животных, у которых мускулатура развита хорошо, формы туловища округлые. Грудь, лопатки, поясница, круп и бедра хорошо выполнены, остистые отростки спинных и поясничных позвонков не выступают. Ребра незаметны и прощупываются слабо. Жировые отложения хорошо прощупываются по гребню шеи и у корня хвоста.

Вторая категория – это взрослые лошади, с удовлетворительно развитой мускулатурой, формы туловища несколько угловатые, грудь, лопатки, спина, круп и бедра умеренно выполнены, остистые отростки спинных и поясничных позвонков могут незначительно выступать. Ребра заметны, при прощупывания пальцами не захватываются. По гребню шеи – незначительные жировые отложения.

Молодняк от 1 года до 3 лет. К первой категории упитанности относят лошадей с хорошо развитой мускулатурой, округлыми формами туловища. Остистые отростки не выступают, седалищные бугры и маклоки слегка заметны. Подкожные жировые отложения прощупываются на шее в виде эластичного гребня.

Ко второй категории (молодняк от 1–3 лет) относятся молодняк с удовлетворительно развитой мускулатурой, формы туловища угловатые, остистые отростки спинных и поясничных позвонков, плече-лопаточные сочленения, маклоки и седалищные бугры могут незначительно выступать. Ребра заметные, при прощупывании не захватываются. Жировые отложения на гребне шеи и на туловище незначительны. Жеребят до 1 года относят к первой категории при условии их массы не менее 120 кг с хорошо развитой мускулатурой, но допускается удовлетворительная. Формы тела округлые, допускается несколько угловатость. Плече-лопаточные сочленения, ость, лопатки, остистые отростки позвонков, маклоки и седалищные бугры могут незначительно выступать. Ребра слегка заметны, на гребне шеи незначительные жировые отложения

Определение упитанности конских туш. При контрольном убое, и при приемке туш по количеству и качеству определение упитанности производят по следующим требованиям:

К первой категории упитанности относят туши взрослых лошадей с хорошо развитыми мышцами. Лопатки и бедра выполнены мускулатурой. Остистые отростки спинных позвонков не выступают. Подкожные жировые отложения покрывают поверхность туши с просветами мышечной ткани. Значительные жировые отложения имеются на внутренней поверхности брюшной стенки, вблизи белой линии.

Туши второй категории: мышцы развиты удовлетворительно, мускулатура бедер слегка подтянута, остистые отростки спинных и поясничных позвонков, ость лопатки, плече-лопаточные сочленения и маклоки могут незначительно выступать. Подкожные жировые отложения имеются в области гребня шеи, а также покрывают поверхность туши тонким слоем в области бедер, крестца, ребер. На внутренней стороне брюшной стенки полив жира может иметь просветы.

Туши молодняка от 1 года до 3 лет: первой категории мышцы туши развиты хорошо, лопатки и бедра выполнены мускулатурой, жировые отложения имеются участками в области гребня шеи, холки, крестца и на бедрах; на внутренней поверхности брюшной стенки сплошным слоем, вблизи белой линии.

Туши второй категории: молодняка 1–3 лет

Мышцы развиты удовлетворительно, кости скелета могут незначительно выступать. Подкожные жировые отложения, незначительны. На внутренней стороне брюшной стенки тонкий слой жировых отложений со значительными просветами.

Туши жеребят первой категории: до 1 года

Мышцы развиты удовлетворительно, остистые отростки спинных и поясничных позвонков, плече-лопаточные сочленения и маклоки слегка выступают. На гребне шеи незначительное жировое отложение. На внутренней стороне брюшной стенки жир располагается слабым поливом с просветами. На верхней поверхности туши жир также слабо разлит с просветами.

Туши лошадей с хорошо выраженной мускулатурой без жировых отложений также могут оценены по первой категории.

Сортовая разрубка конских туш

Разрубка на жилики – традиционная казахская разрубка на двенадцать равных частей по числу пар «казы», которые изготавливаются из 12 пар последних ребер. Туша разделяется одними ножами без топора. После снятия шкуры с шеи срезают жировой гребень (жал). Шея отделяется по суставам позвонков на отдельные части. Отделяют передние конечности от запястного сустава вместе с плече-лопаточным сочленением и от грудной части, затем их разрезают по плечевому и локтевому суставам.

Шесть пар истинных ребер отделяют от позвоночника и грудной кости, а 12 последних пар ребер вырезают из позвонков, отделяют друг от друга вместе с мышечной и жировой тканью до белой линии. Эти части идут на изготовление казы. Все спинные и поясничные позвонки отделяются по одному. Крестцовую кость с прилегающими к ней мышцами отрезают от тазовой. По тазобедренному и коленному суставу отделяют бедренную кость вместе с мышечным слоем и кости голени по скакательный сустав. В Казахстане для торговой сети приняты следующие схемы разрубки конских туш (рис. 11.1; 11.2; 11.3).

1 – шейная часть; 2 – лопаточно – плечевая часть; 3 – спинная часть; 4 – грудная часть; 5 – поясничная часть; 6 – пашина; 7 – тазобедренная часть; 8 – голяшка передняя; 9 – голяшка задняя

Рисунок 11.1 – Семипалатинская схема разрубки конских туш (разделка для торговой сети)

1 – жал; 2 – шейная часть; 3 – лопаточно-плечевая часть; 4 – спинная часть; 5 – крестцовая часть; 6 – поясничная часть; 7 – тазобедренная часть; 8 – реберная часть

Рисунок 11.2 – Семипалатинская разрубка конских туш (промышленная разделка)

1 – казы; 2 – жал; 3 – спинная часть; 4 – задняя часть; 5 – лопаточная часть; 6 – подбедерок; 7 – зарез; 8 – голяшка передняя; 9 – голяшка задняя

Рисунок 11.3 – Казахская схема разрубки конских туш (РСТ 725-72)

В зависимости от пищевого достоинства мяса различные части туши подразделяются на три сорта:

к первому сорту относятся спинная часть (3), задняя часть (4);

ко второму сорту – лопаточная часть (5), подбедерок (6);

к третьему сорту – зарез (7), голяшка передняя (8), голяшка задняя (9).

Вне сорта выделяются казы и жал.

Анатомические границы разделки туш, полутуш и четвертин:

Зарез. Отделяется по линии между вторым и третьим позвонками.

Жал. Представляет собой жир верхней подгривной части шеи. Отделяется по линии отложения жира, с прирезью мышечной ткани не более 10 % к весу.

Лопаточная часть. Передняя часть отделяется по месту зареза;

Задняя – между шестым и седьмым ребрами;

Верхняя – по месту отделения жала (для мяса первый категории упитанности);

Нижняя – по линии отделения рульки, проходящей через середины локтевой и лучевой костей.

В лопаточную часть с подплечным краем входят 5 шейных позвонков, 6 первых спинных позвонков с прилегающими к ним ребрами, грудная кость, лопаточная кость, плечевая кость, половина лучевой и локтевой костей.

От лопаточной части отделяются шейная часть и челышко .

Границы отделения этих частей следующие.

Шейная часть – позади пятого шейного позвонка. В шейную часть входят 3 шейных позвонка.

Челышко – по линии, идущей на уровне с середины ребер в направлении к плечевому составу. В челышко входит грудная кость, отрубленная по линии проходящей между 6 и 7 ребрами и нижняя часть первых шести ребер.

Голяшка передняя. Отделяется по линии, переходящей в поперечном направлении через середину локтевой и лучевой костей. В голяшку входят нижняя половина локтевой и нижняя половина лучевой костей и запястья.

Спинная часть. Границы отруба проходят: передняя – по линии отделения лопаточной части – между 6 и 7 ребрами;

Задняя – линии деления ребер по суставам (для первой категории упитанности).

Казы. Границы отделения проходят: передняя – между 6 и 7 ребрами; Задняя – между 17 и 18 ребрами; верхняя – по линии отделения ребер по суставам от позвонков. В казы входят 11 ребер (с 7 по 17 включительно) с брюшным жировым отложением. Разделение казы на части производят по линии между ребрами.

Задняя часть. Границы отделения проходят: передняя – между 17 и 18 ребрами; Задняя – по коленному суставу – линии отделенная подбедерка.

В заднюю часть входят последний спинной позвонок с ребром, поясничные позвонки, крестец, два хвостовых позвонка, бедренная и тазовые кости, дрилей. В торговых сетях заднюю часть делят на поясничную, оковалок, кострец и огузок.

Границы отделения проходят: поясничная часть – задняя граница впереди маклока между последним и предпоследним, поясничным позвонками. В поясничную часть входят последний спинной позвонок с ребрами и 5 первых поясничных позвонков;

Оковалок – вдоль бедренной кости, в направлении к третьему крестцовому позвонку. В оковалок входят последний поясничный позвонок, 2 первых и часть третьего крестцового позвонка, боковая часть маклока, коленная чашка и передняя часть верхней и нижней головок бедра.

Кострец – поперек верхний трети бедренной кости. В нее входят часть подвздошной кости, лонная и седалищные кости, вся задняя часть крестцовой кости, начиная от третьего позвонка, верхняя часть бедренной кости и первые два хвостовых позвонка.

Огузок – по линии отделения подбедерка костреца и оковалок. В огузок входит бедренная кость без верхней ее трети.

Подбедерок. Границы отделения проходят: Верхняя – по линии отделения бедра – коленному суставу. Нижняя – поперек голени, по линии на уровни 2 см выше ахиллова сухожилия. В подбедерок входят верхняя половина берцовой кости.

Голяшка задняя – отделяется поперек голени по линии на уровне 2см выше ахиллова сухожилия.

В заднюю голяшку входят нижняя половина берцовой кости и кости скакательного сустава.