---

Исследование любого пищевого продукта – сложная аналитическая задача. Из-за индивидуального состава и многокомпонентности продуктов необходимо приспосабливать стандартные методы к особенностям состава и физико-химической структуры продукта – т.е. в каждом конкретном случае требуется проведение в той или иной мере аналитической исследовательской работы. При этом необходимо учитывать физическое состояние исследуемого вещества и сопутствующих определяемому веществу компонентов.

Качество пищевых продуктов - это совокупность свойств определенного продукта, которые обуславливают его пригодность удовлетворять определенные потребности в соответствии с ее назначением.

В пищевой промышленности под качеством продукции в основном понимается ее соответствие всем требованиям нормативно-технической документации.

Факторы, обеспечивающие запланированный уровень качества:

1. Четкость сформулированных требований к сырью и готовой продукции, заложенных в НТД;
2. Совершенство хозяйственного механизма производства;
3. Высокая квалификация работников предприятий;
4. Должный уровень автоматизации производства;
5. Отработанная рецептура и технология.

Свойство продукции – это объективная особенность продукции, проявляющаяся при её создании, эксплуатации, хранении и реализации.

Признаки продукции - это количественная характеристика свойств продукции. Признаки бывают количественные и качественные.

Показатель качества - это количественная характеристика одного или нескольких определенных полезных свойств продукта. Показатели качества могут быть единичными и комплексными. Единичный показатель качества характеризует одно из свойств продукта, а комплексный - несколько его свойств. Например, показатель «цвет» является единичным, а «консистенция и внешний вид» - комплексным, так как включает в себя понятия однородности, пластичности, плотности, состояния поверхности на разрезе.

В каких-то определенных случаях качество продукции оценивают по какому-либо определяющему показателю.

При определении органолептических показателей качества необходимо использовать некий коэффициент, который бы компенсировал неодинаковость отдельных показателей качества, например, коэффициент весомости.

Коэффициент весомости – это количественная характеристика, которая показывает место, занимаемое определенным показателем качества продукции среди других показателей ее качества. В большинстве случаев при сравнительной оценке качества продукции за основу принимают стандартное значение показателя качества продукции.

В нормативно-технической документации на продовольственные продукты указываются предельные значения показателей качества (т. е. наибольшие или наименьшие значения).

На некоторые показатели качества продуктов устанавливаются определенные допускаемые отклонения (отклонения реального значения показателя качества продукта от номинального значения; пределы данных отклонений устанавливаются нормативной документацией).

Оценка качества продукции – этот совокупность операций, которые включают в себя выбор определенных показателей качества оцениваемого продукта, определение значений этих показателей и сопоставление их со стандартными.

Технический контроль - это контроль за соответствием качества готовой продукции или процесса производства какого-либо продукта установленным техническим требованиям. Технический контроль считается основным при оценке качества продукции.

Продукт считается годным, если соответствует всем требованиям нормативно-технической документации; любое несоответствие установленным требованиям является дефектом.

Дефект является критическим, если продукцию нельзя использовать по назначению. Например, микробиологический бомбаж консервов.

Дефект является значительным, если он влияет на использование продукции по назначению и на ее долговечность (не является критическим).

Дефект является малозначительным, если он не влияет на использование продукции по назначению и ее сохраняемость (царапины, легкая потертость плодов и овощей и т.д.).

Дефект является устранимым, если его можно технически устранить (например, небольшое поверхностное ржавление металлических банок), и, соответственно, неустранимым, если его устранить невозможно (например, сильное ржавление).

Продукция является бракованной если из-за наличия дефектов невозможна продажа ее потребителю.

Также существуют следующие виды контроля качества пищевых продуктов: сплошной, выборочный, разрушающий или неразрушающий.

Сплошной контроль. Здесь проверяется качество каждой единицы продукции, из-за чего исключается возможность попадания к потребителю продуктов с дефектами. Однако необходимо отметить, что данный контроль весьма трудоемок и дорог, поэтому чаще применяют выборочный контроль.

Выборочный контроль - это контроль определенной выборки или проб из партии продукции. В большинстве случаев результаты выборочной проверки качества продуктов распространяют на всю партию.

Разрушающий контроль в основном применяют для выявления скрытых дефектов. В результате разрушающего контроля проба продукта, отобранная для анализа, становится непригодной для использования по назначению (большинство физико-химических показателей качества продуктов определяют методом разрушающего контроля).

Такие показатели, как наличие сорной примеси в крупах, загрязненность овощей, состояние корки хлебных изделий и т.п. устанавливаются с помощью неразрушающего контроля.