---

Важным средством поддержания требуемого уровня качества продукции является систематический контроль. Для предприятий по производству продовольственных продуктов на всех этапах производства рекомендуются следующие виды контроля:

- входной контроль - приемка сырья и полуфабрикатов по количеству и качеству;

- операционный контроль – контроль технологических процессов на всех стадиях производства;

- приемочный контроль – контроль качества выпускаемой продукции.

При осуществлении входного контроля проверяют наличие сертификата качества и гигиенического сертификата, без них продукция не должна приниматься. Кроме того, проводят органолептическую оценку в соответствии с нормативной документацией.

Основными задачами входного контроля являются:

- контроль соответствия качества и комплектности продукции требованиям конструкторской и нормативно-технической документации;

- сокращение непроизводительных расходов, связанных с производством бракованной продукции из-за поступления некачественного сырья;

- своевременная подготовка данных для оформления рекламаций на поступающее некачественное сырье;

- накопление статистических данных о фактическом уровне качества поступающего на предприятие сырья и разработка на этой основе предложений по повышению качества, а при необходимости - пересмотр требований нормативно-технической документации (НТД) на сырье;

- периодический контроль за соблюдением правил и сроков хранения продукции поставщиков.

Приемка качества сырья, поступающего на предприятие, должна проводиться в соответствии с нормативным документом установленного образца.

Являющиеся объектом операционного контроля технологические операции играют важную роль в формировании физико-химических, микробиологических и органолептических показателей качества готовой продукции. При операционном контроле проверяют последовательность технологических процессов, температурные режимы, соответствие сырьевого набора технологическим и технико-технологическим картам, стандартам предприятий, ТУ и другой нормативной документации.

На качество готовой продукции также оказывает влияние: качество оборудования (соответствие технологическим операциям), качество труда (соответствие поставленной цели, квалификация работника, условия труда), метрологическое обеспечение.

При обеспечении всех факторов физико-химические показатели будут соответствовать требованиям и следовательно создается стабильно высокое качество продукции, её полезность и безвредность.

Виды опасностей: биологические (микробиологические), химические и физические, а также все возможно опасные факторы, которые могут присутствовать в производственных процессах.

Анализ рисков проводят по каждому потенциальному фактору с учетом вероятности появления фактора и значимости его последствий. Опасные факторы присутствуют в продукции, а также исходят от оборудования, окружающей среды, персонала и т.д.

Предупреждающие действия устраняют риски или снижают их до допустимого уровня: контроль параметров технологического процесса производства, термическая обработка, применение консервантов, использование металлодетектора, периодический контроль концентрации вредных веществ, мойка и дезинфекция оборудования, инвентаря, рук, обуви и др.

Также существуют следующие виды контроля качества пищевых продуктов: сплошной, выборочный, разрушающий или неразрушающий.

Сплошной контроль. Здесь проверяется качество каждой единицы продукции, из-за чего исключается возможность попадания к потребителю продуктов с дефектами. Однако необходимо отметить, что данный контроль весьма трудоемок и дорог, поэтому чаще применяют выборочный контроль.

Выборочный контроль - это контроль определенной выборки или проб из партии продукции. В большинстве случаев результаты выборочной проверки качества продуктов распространяют на всю партию.

Разрушающий контроль в основном применяют для выявления скрытых дефектов. В результате разрушающего контроля проба продукта, отобранная для анализа, становится непригодной для использования по назначению (большинство физико-химических показателей качества продуктов определяют методом разрушающего контроля).

Такие показатели, как наличие сорной примеси в крупах, загрязненность овощей, состояние корки хлебных изделий и т.п. устанавливаются с помощью неразрушающего контроля.