---

Определение кислотности является наиболее важным методом при определении качества молока, так как кислотность является основным показателем, определяющим свежесть молока (кислотность свежего молока зависит от наличия в нем белков, кислых, фосфорнокислых и лимоннокислых солей, лимонной кислоты, углекислоты). Кислотность реализуемого молока должна быть не более 21°Т (при хранении кислотность возрастает вследствие образования молочной кислоты при молочнокислом брожении).

Приборы и реактивы: технические весы; бутылка вместимостью 0,5 л с притертой пробкой; водяная баня; мерная колба на 200-250 мл; часы песочные на 2 и 10 мин; термометр; сухие конические колбы объемом 100 и 250 мл; стеклянные палочки с резиновыми наконечниками, стеклянная воронка; пипетки на 25 и 50 мл; титровальная установка; сухой складчатый фильтр; марля; вата; 0,1 н. раствор едкого натра; 1%-ный спиртовой раствор фенолфталеина; 0,1%-ный спиртовой раствор тимолфталеина.

Методика анализа.

1. 10 мл молока вносят в коническую колбу вместимостью 100-150 мл, приливают 20 мл дистиллированной воды, 3 капли фенолфталеина, перемешивают и титруют 0,1 н. раствором едкого натра (едкого кали) до появления слабо-розовой окраски, соответствующей окраске контрольного образца (эталона), не исчезающей в течение 1 мин.
2. Приготавливают контрольный образец окраски (эталона): 10 мл молока вносят в коническую колбу вместимостью 100-150 мл, приливают 20 мл воды и 1 мл 2,5%-ного раствора сернокислого кобальта (2,5 г сернокислого кобальта вносят в мерную колбу вместимостью 100 мл и доливают водой до метки). Данный образец пригоден для работы в течение суток.

Кислотность молока Х (в градусах Тернера) рассчитывают по формуле:

X = V * K * 10,

где:

V - количество 0,1 н. раствора едкого натра (едкого кали), затраченного на титрование, мл;

К - поправка к титру 0,1 н. раствора едкого натра (едкого кали);

10 - коэффициент пересчета на 100 мл молока.

Расхождение между двумя параллельными определениями не должно быть более 1°Т. За результат принимают среднее арифметическое. Продолжительность анализа - 10 мин.

Определение кислотности яичных продуктов

Кислотность яичных мороженых продуктов выражают в градусах Тернера (°Т) и число градусов соответствует количеству миллилитров 0,1 М раствора гидроксида натрия или калия, необходимому для нейтрализации 100 г яичной массы. Кислотность яичных мороженых продуктов зависит от содержания в них свободного диоксида углерода, бикарбонатов, ортофосфорной кислоты, свободных жирных кислот. На величину этого показателя может оказать существенное влияние повышенное содержание молочной кислоты за счет развития микробиологических процессов. Количественное соотношение кислот и оснований зависит от исходных свойств яичной массы, а также условий и режимных параметров процесса пастеризации и последующей холодильной обработки.

Основа метода - нейтрализация свободных кислот, содержащихся в размороженной пробе яичной массы, гидроксидом натрия или калия.

Приборы и реактивы: мерная колба вместимостью 250 мл; дистиллированная вода; 0,01 М раствор гидроксида натрия; 0,01 М раствор гидроксида калия; 2%-ный раствор фенолфталеина.

Методика анализа.

1. Навеску массой 20 г вносят в мерную колбу вместимостью 250 мл, доводят объем до метки дистиллированной водой и взбалтывают.
2. К 20 мл полученной эмульсии добавляют 20 мл дистиллированной воды, 10 капель спиртового 2%-ного раствора фенолфталеина и титруют 0,01 М раствором гидроксида натрия или калия до слабого розовато-оранжевого окрашивания.

Кислотность рассчитывают по формуле:

x = V₁K * 250 * 100/(m₀ * 10V₂),

где: х - кислотность, °Т;

V₁ - объем 0,01 М раствора гидроксида натрия или калия, пошедший на титрование, мл;

К - коэффициент пересчета на точно 0,01 М раствор гидроксида натрия или калия;

m₀ - масса навески, г;

10 - коэффициент для перевода 0,01 М раствора в 0,1 М;

V₂ - объем эмульсии, взятый для титрования, мл.

Расхождение между параллельными определениями должно быть не более ±0,3°Т.