---

Теоретическое обоснование работы: В настоящее время на международном уровне наилучшим способом контроля качества и безопасности вырабатываемых продуктов признана система анализа опасности по критическим точкам - Hazard Analysis and Critical Control Point (НАССР).

Наличие у предприятий пищевой промышленности системы НАССР стало обязательным при выходе на европейский и американский рынки. Подготовка Казахстана к вступлению во Всемирную торговую организацию (ВТО) и ее интеграция в мировую экономическую систему потребовали и от предприятий внедрения современных подходов к обеспечению безопасности продуктов питания при их производстве и реализации. Все большее число отечественных производителей приступает к разработке системы НАССР, реально обеспечивающей безопасность пищевых продуктов и повышающей их конкурентоспособность.

Методическое обеспечение:

1. МС ИСО 9000- 2001 «Система менеджмента качества»
2. МС ИСО 22000 «Системы менеджмента безопасности продуктов питания»
3. Методические указания по выполнению практической работы

HACCP - это система, которая определяет конкретные риски и опасности и предупреждающие меры для их контроля.

Многие организации внедрили положения системы менеджмента качества (СМК) и (или) систему безопасности пищевых продуктов, основанную на принципах HACCP (Анализ рисков и критические контрольные точки). Эти два метода можно использовать совместно, так, чтобы они взаимно дополняли друг друга. В этом случае они превращаются в эффективный механизм управления, как процессами менеджмента, так и производственными операциями.

В стандарте ISO 9001:2000 описаны требования, которые должна выполнять организация, чтобы добиться целей, поставленных в области качества, а также необходимые процессы и ресурсы, которые она должна при этом использовать. Стандарт посвящен СМК и методам управления теми видами работ, которые оказывают влияние на качество продукции.

В стандарте ISO 9001:2000 нет прямых ссылок на законодательные и нормативные документы, правила. Тем не менее, в тех случаях, когда они оказывают влияние на работу организации, на них необходимо ссылаться в соответствующих процедурах СМК. Таким образом, эти нормативные документы косвенно становятся частью СМК организации.

В пищевой промышленности одно из главных требований потребителя - безопасность пищевых продуктов. Использование продуктов питания не должно приводить к пищевым отравлениям, а сами продукты не должны содержать опасные ингредиенты. Безопасность пищевой продукции является обязательной составляющей всех аспектов ее качества, а поскольку система HACCP связана именно с безопасностью пищевой продукции, существует жесткая связь между качеством и безопасностью.

При разработке технологий производства пищевых продуктов целесообразно включить принципы HACCP в СМК на стадии проектирования.

СМК стандарта ISO 9001:2000 может также предоставить инфраструктуру для внедрения системы HACCP, и по существу является удобным руководством по практике и процедурам системы HACCP, которые подразумеваются, но не определяются в ее принципах.

Семь принципов HACCP представляют собой обобщенную формулировку требований, и для того чтобы применять их эффективно, необходимо полное понимание всех процессов организации и сопутствующей деятельности. Поскольку принципы HACCP по своей природе являются обобщающими и имеют широкую направленность, в них не содержатся указания по применению.

Принцип№1.
Выявление потенциальных рисков и опасностей, связанных с производством пищевых продуктов на всех стадиях, начиная от возделывания, обработки, производства и распределения и до потребления. Оценивание вероятности возникновения опасностей (рисков) и определение предупреждающих мер для их контроля.

Принцип№2.
Определение точек, процедур, этапов процессов, которые нужно контролировать для предотвращения или сведения к минимуму вероятности их протекания.

Принцип№3.
Установление критических пределов, которые следует соблюдать, чтобы критическая контрольная точка находилась под контролем.

Принцип№4.
Создание системы для проверки контроля критических контрольных точек при помощи запланированных испытаний или измерений.

Принцип№5.
Разработка корректирующих действие, которое следует предпринять, когда в результате мониторинга установлено, что конкретная критическая контрольная точка не контролируется.

Принцип№6.
Разработать процедуры проверки и включить в них дополнительные испытания и процедуры для подтверждения эффективной работы НАССР.

Принцип№7.
Разработать документацию по всем процедурам и отчетам, относящимся к данным принципам и их применению.

Следует отметить, что принцип №2 НАССР отражает, в основном, процесс принятия решений. В связи с этим он не соотносится ни с одним из разделов стандарта ISO 9001:2000. Однако он имеет большое значение, поскольку применение остальных принципов НАССР основано на принятых решениях.

Внедрение и сертификация системы НАССР:

- обеспечивает уверенность в безопасности продукции за счет предотвращения или снижения до приемлемого уровня риска возникновения опасности для жизни и здоровья потребителей,

- повышает стабильность качества продукции вследствие упорядочения и координации работ по управлению рисками,

- позволяет сертифицировать продукцию по схеме 5.

Наиболее сложным этапом при создании системы НАССР является этап выбора учитываемых опасных факторов.

Во-первых, количество известных опасных факторов (физических, химических, биологических), связанных с безопасностью продукции, само по себе очень велико. Например, только микробиологические опасности насчитывают более тысячи видов.

Во-вторых, приходится сталкиваться с инерционностью мышления заводских специалистов, полагающих, что все опасные факторы уже учтены в требованиях СанПиН, а это далеко не так.

В-третьих, в ряде случаев имеет место недостаточная информированность специалистов о возможных видах загрязнений, описанных, но недостаточно систематизированных в отечественной и зарубежной литературе, справочниках, публикациях в прессе.

В-четвертых, оценка опасных факторов при их выборе носит экспертный характер, что приводит к существенным отличиям в составе учитываемых факторов для одинаковых производств на разных предприятиях. Отсюда налицо необходимость упорядочить источники информации, алгоритмизировать принятие решений, установить порядок проведения работ (в виде, например, методических рекомендаций).

Контрольные вопросы:

1. Дайте понятие безопасности продукции.
2. Что является основой системы НАССР?
3. Какое значение имеет система НАССР для пищевых предприятий?
4. В чем заключается цель данной системы?
5. В чем суть системы, и на каких принципах основана разработка системы?
6. На каких принципах базируется разработка системы НАССР?
7. Дайте понятие верификации.
8. Какие условия должны соблюдаться на предприятии для внедрения системы? Какие условия необходимы для функционирования системы?