---

Органолептические методы определения качества.

Органолептические методы определения качества применяют во многих случаях вследствие их доступности и простоты.

Органолептические методы оценки качества пищевых продуктов основаны на анализе восприятий органов чувств (зрения, слуха, обоняния, осязания и вкуса) без применения измерительных приборов, хотя в полной мере о качестве пищевых продуктов нельзя судить только на основании измерительных или органолептических методов оценки - они должны дополнять друг друга.

К органолептическим показателям относятся внешний вид, вкус, запах и консистенция. Оценка данных показателей, кроме консистенции (консистенцию пищевых продуктов можно определить и измерительными методами), органолептическими методами в большинстве случаев является единственно возможной при определении качества пищевых продуктов.

Органолептическую оценку качества пищевых продуктов должны осуществлять лица, прошедшие испытания на сенсорную чувствительность. Для проведения органолептической оценки на предприятии необходимо иметь отдельное помещение производственной лаборатории, которое будет отвечать определенным требованиям.

Органолептическими методами вначале определяют внешний вид, а затем цвет, запах, консистенцию и вкус.

Внешний вид пищевых продуктов - это комплексный показатель, который включает такие единичные показатели, как форма, окраска (цвет), состояние поверхности. Для таких пищевых продуктов, как молоко, пиво, чай, кофе и т. п. цвет обычно выделяют как самостоятельный единичный показатель. При определении внешнего вида некоторых продуктов данный комплексный показатель дополняется специфичными показателями: состояние тары или упаковки, свежесть, прозрачность и т.д..

При определении цвета устанавливаются различные отклонения от цвета, присущего для данного вида продукта. Чистота цвета для многих пищевых продуктов является показателем загрязненности посторонними примесями продукта и служит одним из критериев товарного сорта. Необходимо отметить, что при определении цвета обычно учитывается явление цветового контраста. Данное явление проявляется в том, что любой цвет на более темном фоне «светлеет», а на светлом фоне - «темнеет». Поэтому при сопоставлении цвета определяемой пробы с эталоном необходимо создавать одинаковый фон.

При определении такого органолептического показателя, как запах определяют типичный аромат продукта, гармонию запахов, так называемый «букет» и устанавливают наличие посторонних запахов. Аромат определяемого продукта обусловлен естественными ароматическими веществами исходного сырья (данный термин применяется обычно для соков, быстрозамороженных плодов и овощей, пряностей, плодоовощных консервов и т.п.), а букет - комплексом ароматических соединений, которые образуются при технологических процессах производства продукта (термин применяется для вин). При проведении органолептических испытаний на определение запахов используют определенные пробы. В основном различают семь основных групп запахов (камфорный (гексахлорэтан), мускусный (мускус, ксилол), цветочный (альфаамилпиридин), мятный (ментол), эфирный (диэтиловый эфир), острый (муравьиная кислота), гнилостный (сероводород; их сочетание порождает все существующие оттенки.

Запах каждого пищевого продукта образуется в результате сложного сочетания разнообразных химических соединений (ароматических углеводородов, сложных эфиров, альдегидов, кетонов, кислот и др.).

При оценке вкуса определяют специфичность вкуса данного продукта, устанавливают наличие нехарактерных вкусовых свойств и прочих посторонних привкусов. Определение вкуса связано не только с определением основных вкусовых ощущений, таких как сладкое, кислое, соленое, горькое, но и с осязанием пищи, что характеризуется терпкостью вкуса, остротой, жгучестью, нежностью.

Для характеристики вкуса, запаха и осязания в комплексе применяют термин «вкусность пищевых продуктов».

При проведении органолептических испытаний для проверки на «вкусовой дальтонизм» готовят основные растворы вкусовых веществ.

Для технологов пищевых предприятий и работников лабораторий необходимо уметь распознавать запахи, характерные для продуктов с нежелательными и четко выраженными изменениями (прокисший, затхлый, гнилостный и т.п.).

Измерительные методы определения качества. Сущность большинства инструментальных (измерительных) методов основана на использовании каких-либо свойств пищевых продуктов или процессов, протекающих в пищевых веществах, и преобразующихся в аналитический сигнал, который измеряется.

Измерительные методы определения показателей качества пищевых продуктов основаны на применении определенного оборудования и реактивов.

В зависимости от того, какие процессы лежат в основе метода или какие свойства используют, измерительные методы классифицируются на:

- физические. С помощью физических методов определяют относительную плотность и удельную массу, температуру плавления и затвердевания, концентрацию водородных ионов, коэффициент преломления света, проходящего через продукт, механическую устойчивость и прочность, эластичность и пористость, наличие примесей и другие показатели;

- химические используют для определения количества или качества отдельных органических и неорганических веществ, входящих в состав пищевых продуктов и в основу химических методов положены специфические для исследуемого вещества химические реакции с определенными реактивами;

- физико-химические применяют при определении сахаров, жиров, некоторых витаминов и других веществ;

- биохимические используют при изучении изменения или формирования качества продукта при хранении, например, при регулировании процесса хранения плодов определяют интенсивность их дыхания, при созревании мяса и рыбы - процессы гидролиза и автолиза и др.;

- товароведно-технологическими методами определяют степень пригодности продукта, продовольственного сырья для промышленной переработки. Так, при исследовании хлебопекарных свойств муки нового урожая или нового сорта пшеницы обязательно проводят пробную выпечку хлеба и определяют в нем объемный выход, цвет и характер корки, пористость, цвет, эластичность мякиша и другие показатели, характеризующие качество хлеба.

- биологические методы (имеют важное значение для определения пищевой полноценности продукта). Биологические методы в свою очередь подразделяются на:

а) физиологические используют при определении биологической ценности и безвредности, степени усвоения питательных веществ, реальной энергетической способности. Физиологические (биологические) методы контроля широко используются при разработке новых продуктов питания, при применении новых, нетрадиционных видов сырья, новых пищевых добавок (красителей, ароматизаторов, эмульгаторов и т. п.), новых упаковочных материалов. Физиологическими методами исследуют радиопротекторные свойства, лечебный эффект, усвояемость, реальную энергетическую ценность, канцерогенность, токсичность пищевых продуктов и продовольственного сырья. Физиологические методы проводят главным образом на подопытных животных (крысы, мыши, собаки), а клинические испытания - на добровольцах - людях. Несмотря на дороговизну этих исследований, они широко используются в специальных лабораториях, институтах, особенно при создании продуктов специального назначения.

б) микробиологические используют для определения степени обсеменения продуктов микроорганизмами, в том числе наличие в продуктах бактерий, вызывающих пищевые отравления: ботулинус, золотистый стафилококк и др. Микробиологические методы используются для контроля качества сырья, для контроля технологических процессов, технологического оборудования и готовых изделий. По правилам проведения сертификационных испытаний, гигиенической экспертизы продовольственных товаров и сырья есть перечень микробиологических показателей по каждой группе товаров, по которым они должны исследоваться. При этом наряду с определением общей микробной обсемененности определяются и микроорганизмы, вызывающие пищевые отравления и заболевания.

Наибольшее распространение в производственных, научных, сертификационных лабораториях получили электрохимические, оптические, реологические, хроматографические и радиометрические методы контроля качества, которые рассмотрены подробнее в последующих разделах.